Este artigo do Lifehacker tem alguns explicação sobre o que está acontecendo. O que basicamente diz é que quando o remetente digita em um caractere ":)", o Outlook o converte automaticamente em um smiley renderizado na fonte Wingdings. Tanto quanto eu sei, isso acontece quando o Outlook usa o Word para editar mensagens de e-mail.
No momento, estou em uma caixa com o Outlook instalado, não o Thunderbird. É possível alterar a codificação para ISO-8859-1 para ver o que acontece?