Acho que você está tentando desativar CTRL + Enter em vez de Alt + Enter. Aqui estão as instruções:
- Selecione "Ferramentas - > Opções" no menu principal do Outlook
- Clique no botão "Opções de e-mail ..."
- Clique no botão "Opções avançadas de e-mail ..."
- Veja a caixa de seleção na parte inferior
EDIT: Para Alt + S, tente ler este artigo da Technet para esclarecer as chaves de atalho: Desativar itens da interface do usuário e teclas de atalho . Você precisará configurar uma política de grupo com o modelo de administrador apropriado. Se a política de grupo não for uma opção, você poderá editar HKCU \ Software \ Microsoft \ Office \ 12.0 \ Outlook \ DisabledShortcutKeysList \ no registro.