É porque quase todas as distribuições usam o driver NTFS-3G:
The NTFS-3G driver is used by over 240 distributions. Many, like Fedora, Mandriva, openSUSE and Ubuntu with over 8 million users, use NTFS-3G as the default NTFS driver.
E sim, é estável: -)
Do you know why I can't see an option to format partitions like that while installing?
Você quer dizer que o acesso à sua partição do Windows a partir de um sistema operacional Linux já instalado, ou você quer uma nova instalação do Linux? Deve haver uma opção para apagar / formatar suas partições antigas (NTFS) enquanto instala um novo Ubuntu / Fedora /...