Os sistemas de arquivos precisam armazenar os tamanhos dos arquivos (em bytes ou em alguma unidade dependente do sistema de arquivos, como setores ou blocos). O número de bits alocados ao tamanho geralmente é fixo em pedra quando o sistema de arquivos é projetado.
Se você permitir muitos bits para o tamanho, você fará com que cada arquivo tenha um pouco mais de espaço e cada operação seja um pouco mais lenta. Por outro lado, se você permitir muito poucos bits para o tamanho, um dia as pessoas irão reclamar porque estão tentando armazenar um arquivo de 20EB e seu sistema de arquivos não permitirá.
No momento em que os sistemas de arquivos que você mencionou foram projetados, ter um disco grande o suficiente para entrar no limite soava como ficção científica. (Exceto o FAT32, mas a empresa que o promoveu pretendia que fosse uma medida intermediária antes que todos adotassem seu novo NTFS brilhante, além de nunca terem sido muito bons em antecipar as exigências crescentes.)
Outra coisa é que até o final do século passado, a maioria dos hardwares do consumidor (e até do servidor) só podia acomodar cálculos rápidos com valores de 32 bits, e sistemas operacionais tendiam a usar valores de 32 bits para a maioria das coisas, incluindo arquivos tamanhos. 32 bits significa 4GB, portanto, os sistemas operacionais tendem a ser limitados a arquivos de 4 GB, independentemente do sistema de arquivos, geralmente até 2 GB, porque usaram números inteiros assinados. Qualquer ambiente de trabalho sério ou sistema operacional de servidor atualmente usa 64 bits para tamanhos e deslocamentos de arquivos, o que coloca o limite em 8 EB.