A formatação padrão é truncada, especifique -Wrap e veja a saída completa.
gci env: | Format-Table -Wrap -AutoSize
Resultado
PSModulePath C:\Users\KNUCKLE-DRAGGER\Documents\WindowsPowerShell\Modules;C:\Windows\system32\WindowsPowerShell\v1.0\Modules\
ou se você preferir que a saída simule exatamente o cmd.exe, tente
cmd /c start /b set
Resultado
PSModulePath=C:\Users\KNUCKLE-DRAGGER\Documents\WindowsPowerShell\Modules;C:\Windows\system32\WindowsPowerShell\v1.0\Modules\