POSIX mv
não fornece nenhuma opção para solicitar preservação atime / mtime,
mas como a operação é local para um mesmo volume, você pode pedir ao cp
para usar hard-links
em vez de copiar dados dos arquivos regulares usando a opção -l
:
cp -p -r -l source/date target/
rm -rf source/data
Como somente os diretórios e referências de arquivos serão realmente copiados, deve ir muito mais rápido:
Para mais informações sobre hard-links, você pode consultar a página correspondente da Wikipedia
Por que os subdiretórios mtime estão sendo redefinidos com sua solução atual? é porque você só obtém e restaura o mtime do diretório pai: toque não é um comando recursivo.