Parece que cp files * subdir faz a coisa ingênua e lê todos os dados na memória e os grava de volta. Isso é verdade?
Sim.
Existe um comando especial que faz a cópia real inteiramente no servidor ao qual o disco está fisicamente conectado?
Não, a menos que você possa acessar a máquina remota com o ssh e fazer a cópia lá.
EDIT Há algum trabalho para adicionar "cópia do lado do servidor" à versão 4.2 do protocolo NFS (a corrente é 4.1). Veja por exemplo link . Observe que, em seguida, o uso desse recurso exigiria a) clientes e servidores NFS com suporte b) um novo syscall para o sistema operacional cliente (talvez reflink ou copyfile ()?) c) suporte para usar o novo syscall nos utilitários usuais (cp, rsync, etc.). Meu palpite será, pelo menos, vários anos antes de qualquer coisa que veja a luz do dia.