Você pode tentar o seguinte:
brew edit mysql-connector-c
e depois modifique a inicialização no bloco "install".
Embora eu não tenha tentado isso, você deveria fazer algo assim:
ENV['CFLAGS']='xxx'
ENV['LDFLAGS']='xxx'
Você pode verificar o exemplo aqui: Problemas com homebrew, pode é possível instalar qualquer coisa ...