Eu também tenho esse problema, mas depois de ver cuidadosamente o código, é apenas um erro de digitação. Por favor, veja novamente o seu comando,
gcc simple.c -o simple 'pkg-config --libs --cflags gtk+-3.0'
Deveria ser,
gcc simple.c -o simple 'pkg-config --libs --cflags gtk+-3.0'
Você consegue ver o diferente? O 'deveria ser'. Isso funciona para mim!