Você praticamente respondeu sua própria pergunta. True eles não podem ouvir o endereço IP com o qual você está se comunicando, mas podem ouvir sites que você vê como conexões não criptografadas nos cabeçalhos HTTP (ou alguns cabeçalhos compactados se o Opera Turbo usar isso). Portanto, sua suposição de que eles não sabem com qual site você está lidando é bastante ingênua.
Para obter o tipo de privacidade desejado, você pode usar o Tor ou configurar seus próprios túneis de SSL.