Atualização: Agora é possível! Veja a resposta de user3076530 nesta página.
Parece que isso não é possível no momento.
This postar no fórum de solicitações de usuários do Excel mostra uma resposta oficial da Microsoft indicando que não existe essa preferência. Esta postagem do Reddit documenta alguns esforços mal-sucedidos para aplicar soluções que alcançam isso no Windows e para pesquisar para opções plist não documentadas que possam alterar o comportamento. Em particular, o Office 2016 não possui a opção "Desativar aceleração de hardware" disponível no Windows.