Esse estilo de comando set define ou desabilita opções de shell. Confusamente - define a opção e desmarca a opção.
opção "e" faz com que o erro do shell script saia sempre que um comando é acionado. Geralmente, é uma boa ideia ativá-lo na maioria das vezes.
opção "x" faz com que o shell imprima comandos após expandir seus parâmetros, mas antes de executá-los. Útil ao depurar, mas pode ficar sobrecarregado às vezes.
Consulte o link para saber mais (essa documentação é para bash, mas muitos dos recursos são comuns em muitos shells)
Edit: parece que eu estraguei tudo, o sentido dos comandos era o oposto do que eu pensava que era.