O que você descreve é, na verdade, como (versões recentes do) o Thunderbird opera por padrão. A identidade padrão de cada conta é vinculada à caixa postal que é capturada via IMAP / POP. Você alterou do padrão, de acordo com sua descrição.
Além disso, adicionar várias identidades à conta do Google Mail fará com que o Thunderbird escolha a identidade apropriada automaticamente ao compor respostas nessa conta. Existe até uma opção de configuração que diz para escolher identidades de outras contas.