Para usar uma analogia, pense no fdisk como a criação de cercas ao redor do seu jardim com pequenas cercas que separam as áreas que você deseja ter para grama, árvores frutíferas e vegetais. Enquanto ele configura essas paredes (partitons) para você, ele não coloca nada nesses espaços.
Então você usa o mkfs para formatar essas áreas nas maneiras que você está querendo, você escolhe o seu sistema de arquivos (seja grama, fruta ou vegetais) e o mkfs coloca tudo no lugar e o torna utilizável.
O que você está vendo em " tipo de partição " é um identificador herdado que informa ao sistema que tipo de sistema operacional é susceptível de ser capaz de ler o conteúdo, isso é principalmente para que um sistema operacional como o Windows pode rapidamente olhar para o tipo de partição e (se é um tipo que não entende), então ele pode rapidamente passar para a próxima partição para verificar isso para sistemas de arquivos. Isso não impede que o sistema operacional avance e, na verdade, verifique o próprio sistema de arquivos para ver se ele pode lê-lo, apenas dá ao SO uma idéia do que esperar.
Você ainda pode colocar um sistema de arquivos (NTFS) do Windows em uma partição Linux (tipo 83), como você fez, mas se algum sistema operacional escolher ler ou ignorar, isso depende dos projetistas desse sistema operacional.