Uma ferramenta gratuita está fazendo o que você quer: Removedor de Apego ao Outlook . Use o recurso "Replace by link attachement" para que um link seja adicionado ao email.
Eles dizem:
The application should run in any Windows 32-bit operational system (Win9x, WinME, WinNT, Win2000, WinXP). The application should run on Outlook 2000, 2003 and 2007.
Nenhuma ideia sobre o Vista e o Windows 7, infelizmente. Eu só usei no XP.