Como você descobriu, o Ubuntu reserva o usuário postgres
para manutenção (upgrades, backups, etc.) e outras tarefas internas, que exigem que esse "usuário" possa fazer o login sem uma senha. Conseqüentemente, postgres
está oculto na lista Contas de Usuário, mesmo se você criar esse usuário manualmente.
Para permitir conexões PSQL locais com uma senha, você pode usar o utilitário createuser
e conceder a esse usuário privilégios de administrador.