Divulgação justa: não entendo completamente a mecânica envolvida. Ainda assim, depois de experimentar um pesadelo semelhante com meu laptop, o que finalmente aconteceu para mim foi perceber que não posso instalar o grub muito longe na unidade; Você não diz qual esquema de particionamento tentou, então imaginei que esse poderia ser o problema que você está enfrentando também.
O que fiz foi manter a estrutura UEFI intacta (ou melhor, permitir que o disco de instalação do Windows crie um novo a partir do zero), mas assegurei que uma pequena partição dedicada (200MB) estivesse localizada relativamente próxima do início da unidade (cerca de 400MB para ele) que o Windows deixa sozinho. (Eu não posso enfatizar o suficiente, porém, que ainda deve ser o Windows que particiona a unidade. A maneira que eu fiz isso, eu removi completamente o sistema de arquivos, criei uma partição de 400MB, minha partição dedicada depois, apaguei o original e deixe que o Windows faça o que tem de melhor, tenho certeza que você poderia simplificar o processo de alguma forma, mas eu estava vendo estrelas nessa fase.)
Então, depois que o Windows fez uma instalação limpa no resto do espaço alocado a ele (e, no processo, criando a estrutura UEFI necessária antes da minha partição, e uma partição do Windows imediatamente depois), eu simplesmente substituí particionar com uma partição ext4 durante a instalação do Ubuntu e montá-lo como /boot , instalando o grub nele.
Tudo funcionou bem depois disso (depois de executar o boot-repair, isto é).