Servidores de e-mail não devem ter nenhum problema, pois não devem analisar cabeçalhos de mensagens e especialmente corpo. A única coisa que importa é que as codificações devem ser supersets de ASCII - que ambos ISO-8859 e UTF-8 são ... Além disso, muitas mensagens ainda são codificadas em 7 bits (Quoted-Printable ou Base64) antes de enviar, apenas no caso ele tem que viajar através de um servidor não limpo de 8 bits (mesmo que todos os servidores de correio tenham sido limpos nos últimos 10 anos).
Mail clientes ... honestamente, eu não vi nenhum que não tenha suporte para UTF-8 por muitos anos. (Talvez alguém tenha?)