Não tenho certeza sobre psql , mas se algo estiver errado com $EDITOR , ele provavelmente voltará ao padrão do sistema, conforme definido pelo symlink /usr/bin/editor , que é nano por padrão. Se você tiver acesso de administrador, tente
sudo update-alternatives --config editor
e selecione vim lá. Eu acho que os programas ainda devem respeitar $EDITOR se ele estiver definido, mas isso definirá o fallback. É a única configuração que uso e funciona bem.