Normalmente, você precisaria do {IF} como sugerido por Adam, ou você pode usar campos IF separados, em vez de aninhados, se os valores de teste forem mutuamente exclusivos.
De qualquer forma, tentar inserir campos aninhados usando as caixas de diálogo internas pode ser difícil. Geralmente, é mais simples trabalhar com as teclas de atalho do código de campo e inseri-las manualmente - no Word, ctrl-F9 para inserir um par de chaves de código de campo especiais, alt-F9 para alternar entre exibição de código de campo e exibição de resultados, F9 para atualizar campos selecionados e assim por diante.
No caso específico em que há três valores a serem testados, o texto a ser colorido é curto e não contém caracteres de aspas simples; é possível considerar o seguinte:
{= {Prioridade MERGEFIELD} -2 \ "" texto de prioridade 3 ";" texto de prioridade 1 ";" texto de prioridade 2 ""}
Em seguida, você aplica a cor apropriada a cada texto.
A limitação de tamanho é que o texto entre "" não pode exceder 64 caracteres.
Você pode trazer o texto de um campo de mesclagem aninhando o campo de mesclagem apropriado, mas as mesmas limitações de caracteres de aspas simples e comprimento total se aplicam.