Qualquer pessoa que jogue com grandes quantidades de DATA pode ser levada à loucura por uma abordagem de digitalização de todos os arquivos. Não é o próprio AV que é o problema, ele está configurando para escanear os arquivos que não podem ser infectados em primeiro lugar.
Um ponto, no entanto - não acredito que esteja causando acesso extra ao disco. Quando você abre um arquivo, ele vai digitalizá-lo - mas agora o arquivo é armazenado em cache e, quando o programa realmente o obtém, ele será servido da memória de qualquer maneira.
Eu não usei o antivírus da Symantec há anos, por isso não sei o quão detalhadas as regras podem ser feitas. Supondo que isso pode ser feito eu estaria argumentando por uma isenção para seus próprios arquivos de imagem. Eu não acho que isso tenha um efeito perceptível nas outras coisas que você lista.