Para responder sua primeira pergunta: link descreve detalhadamente toda a saída do cpuinfo com alguma discussão interessante após o artigo.
No seu caso, está relatando que sua VM está configurada para se mostrar no SO como uma VM de dois núcleos físicos. O metal nu sob a VM pode ser 1 core ou 100 núcleos, mas no que diz respeito ao SO na VM, você tem uma máquina com dois processadores físicos com os quais ele pode brincar. Ele não sabe nada sobre como os encadeamentos que ele atribui a esses processadores estão sendo executados no hardware físico abaixo da VM.
Para obter informações semelhantes de um shell do Windows CMD, você pode tentar o comando systeminfo
de um shell CMD. Ele exibe muito mais do que o material /proc/cpuinfo
no Linux, mas também não tem tantos detalhes sobre os processadores em si.
Eu não sei a resposta para sua terceira pergunta, desculpe.