Use a opção -mx=9 .
Como você pode ver na página de manual que você vinculou, o 7z oferece vários métodos de compactação: Copiar, Desinflar, Deflacionar64, BZip2, LZMA, PPMd
No parágrafo relacionado a cada método, você pode ver se o parâmetro x (configuração do nível de compactação) é suportado para esse método e quais níveis são válidos. Você pode ver que o valor 9 é geralmente válido com todos os métodos que suportam a configuração do nível de compactação e representa a compactação máxima.
Portanto, o exemplo é (derivado da página de manual):
7z a archive.zip *.jpg -mx9
(É um pouco estranho que eles escrevam -mx9 sem = no exemplo. Se isso não funcionar, use -mx=9 .)