Use o NotePad ++ e adicione o SecurePad Plugin. Confira este link: link
Existe alguma maneira fácil / simples de proteger um arquivo .txt com uma senha? Portanto, sempre que abrir o arquivo, será necessária uma senha, como abrir o arquivo .pdf com uma senha protegida. Embora eu ainda queira editar o arquivo de texto em editores de texto gerais (bloco de notas).
Você também pode usar o 7-zip, compactar e criptografar o arquivo juntos. Também para arquivos doc você pode usar a funcionalidade build in office.