Se você iniciar o vim com o vim.bat, ele iniciará o cmd.exe e executará o vim.exe a partir dele. O cmd.exe não gosta de caminhos UNC, a menos que você desative a verificação, como outros sugeriram. Powershell não exige que você desabilite isso.
O que você quer fazer é sempre lançar o vim como:
vim.exe .\test.text
Ou então, livre-se do vim.bat (normalmente criado em C: \ Windows \ system32) e certifique-se de que o vim.exe esteja no seu $ Path.