O comando a seguir contará o número de arquivos .csv no diretório atual e em todos os subdiretórios.
find . -type f -iname '*.csv' | wc -l
Explicação:
Encontre no diretório atual . (e todos os subdiretórios), um arquivo -type f , correspondendo a um padrão sem distinção entre maiúsculas e minúsculas -iname *.csv .