Acho que isso não está disponível no momento. Você só pode ocultar imagens na lista de contatos e no bate-papo, mas não alterá-las.
Nenhum extra também, até onde eu sei.
(a página do fórum do Skype, anteriormente vinculada, não está mais disponível)
É possível que eu mude meus contatos para exibir imagens no Skype (v. 5.1.0.112).
Poderia ser bom poder definir uma imagem de exibição em meus contatos fixos - todos eles aparecem como um telefone antigo ...
Se você estiver usando um iMac, você pode abrir seu catálogo de endereços e alterar a foto lá do que a imagem no Skype também será atualizada.