Tudo depende de como o usuário criou o arquivo e o colocou em um PDF.
Alguns itens são baseados em imagens, enquanto outros serão baseados em texto e Unicode. A menos que você tenha a fonte exata ou que o usuário tenha usado (supondo que você possa selecionar o texto como você diz), você não será capaz de pegar os símbolos corretamente.
Além disso, como "bubu" acima, usar uma captura de tela ou um programa com tecnologia de captura de tela (Microsoft OneNote ou construído em Screen Clipper no Win7) permitirá que você obtenha os símbolos por meio de imagens.