Modificar arquivos em / System / Library pode causar problemas; Entre por seu próprio risco; faça backups primeiro, etc. Seja o que for: há um motivo pelo qual esse site é chamado de Superusuário. Avante:
Existe um arquivo: /System/Library/Filesystems/msdos.fs/Contents/Info.plist
Há uma seção nesse arquivo que controla o comportamento do FAT32 no sistema. Na minha máquina (Tiger, mas deve ser semelhante para o seu) a seção está na parte inferior do arquivo e se parece com isso:
<key>MS-DOS FAT32</key>
<dict>
<key>FSFormatArguments</key>
<string>-F 32</string>
<key>FSFormatContentMask</key>
<string>DOS_FAT_32</string>
...
... blá blá blá. A parte importante para seus propósitos nessa seção é esta parte:
<key>FSMountArguments</key>
<string></string>
<key>FSMountExecutable</key>
<string>../../../../../../sbin/mount_msdos</string>
Se você marcar a man page para mount_msdos, verá que há um argumento "-m" para configurar a máscara. Você pode definir os argumentos de montagem alterando a linha correspondente:
<key>FSMountArguments</key>
<string>-m 644</string>
ou para qualquer máscara que você gosta. Você pode usar outras opções (como "-o rdonly") também, se desejar. Observe que isso obviamente se aplicará a qualquer montagem desse tipo de sistema de arquivos. Então escolha sabiamente.
Se você é realmente TOC, não gaste muito tempo espiando arquivos plist embora ... há muito para distrair. ;)