Basta adicionar outra variável em uma nova linha usando set , conforme mostrado no seu exemplo. Você também desejará remover a opção / K da primeira linha, pois a execução será interrompida após essa linha.
set NEWVAR=SOMETHING
criará uma nova variável chamada NEWVAR com o valor SOMETHING . Se você deseja manter o mesmo comportamento e manter cmd aberto com a opção / K, basta colocá-lo no final.
exemplo:
set PATH=%PATH%;C:\Folder;
set NEWVAR=SOMETHING
echo %NEWVAR%