Recentemente, configurei isso para um cliente, você pode facilmente fazer isso dentro do orçamento.
Você só precisa de qualquer placa-mãe que tenha 2x slots pci express x8 e, em seguida, praticamente qualquer placa gráfica de última geração (mas não de alto nível). Eu fiz isso com 2x Nvidia (não lembro o número do modelo), mas eles custam £ 40 cada.
O resto da especificação depende de você - obviamente, é só pegar o máximo que puder pelo dinheiro se quiser jogar.
Estou apenas tentando dizer aqui que o problema real que você encontrará são os jogos que podem suportar sua resolução, mas deve ser fácil o suficiente para fazer as três telas funcionarem.