Sim, você provavelmente experimentará uma grande melhoria de desempenho (acima de 10% na maioria dos cenários) alternando para o sistema de 64 bits. Observe, no entanto, que essa melhoria não é percebida para processos de 32 bits.
Isso não é percebido pelo não uso da PAE, mas sim pelo próprio ambiente de 64 bits, que trabalha mais com menos ciclos de CPU. Como Hennes sugerido nos comentários, confira isso para obter detalhes: sistemas de 32 bits versus sistemas de 64 bits .
Quanto à porcentagem, eu mesmo fiz o benchmarking (embora eu usei o Debian, mas perto o suficiente). Além disso, uma pesquisa na web me retornou isso:
Phoronix has taken a look at the performance difference between the 32-bit and 64-bit editions of Ubuntu 13.04. They found that the 64-bit edition of Ubuntu had superior performance in real-world benchmarks.
Quanto ao uso de RAM, eu também tenho 8GB e é suficiente. Meu cenário de uso é praticamente o mesmo que o seu. Claro que depende da quantidade de RAM que sua VM exige.
Olhando para a sua captura de tela, e já que você não menciona jogos, eu recomendo que você verifique sua BIOS para certificar-se de que você não tenha mais de 256MB para a Memória de Vídeo Dedicada. Também da tela, eu ficaria tentado a sugerir que você use o Firefox exclusivamente, então isso pode valer a pena mencionar, já que o Chrome realmente usa muita memória RAM.
Agora, mesmo que as arquiteturas de switching acelerem as coisas (o que você pode testar, por exemplo, com o PeaceKeeper Benchmark - a partir de um Live CD de 64 bits), é muito provável que a lentidão que você está enfrentando esteja relacionada ao Disco Rígido. A desfragmentação geralmente não é necessária para o Ubuntu, a menos que você esteja com pouco espaço de armazenamento, então eu verificaria isso.