Eu fiz uma rodada de testes com este hoje, na verdade, os clientes do Outlook 2010 e o Exchange 2010 SP1.
Parece que o horário do lembrete definido pelo organizador da reunião é herdado pelo participante a menos que o organizador o defina como Nenhum. Nesse caso, o Outlook do participante parece vê-lo quase como um valor nulo e adiciona um lembrete com a hora do lembrete padrão do participante (Arquivo > Opções > Calendário & ld; Lembretes padrão).
É claro que o participante pode sempre substituir o horário do lembrete, mas, se não, é o que parece acontecer. Eu achei estranho o bastante para postar =)