Bem ... IANAL, mas carimbos de data / hora em arquivos criados em uma máquina específica obtêm essa informação do relógio CMOS, que você pode definir para qualquer hora e data que desejar. Então, você realmente não pode dizer que os arquivos com as datas que estão no seu seu computador provam nada. No entanto, os arquivos que são armazenados por outra pessoa, se tiverem sido armazenados por outra pessoa durante o tempo que você disser, provam que eles realmente existiam antes de você trabalhar para essa empresa.
Assim, o projeto armazenado no GitHub, que confirma o fato de que os arquivos são daquela época, não está além do ponto, vai ser "o ponto" ... ou o ponto central neste caso. Se um tribunal aceita ou não a validade de suas informações, vai decidir se você criou este software antes de trabalhar para esta empresa.
O ponto pode ser discutível, no entanto. Se você trabalhou no software no horário da empresa, talvez ainda esteja contratualmente obrigado a entregá-lo a eles. Tudo depende se qualquer coisa que você assinou antes de trabalhar lá disser que qualquer coisa que você DESENVOLVE enquanto trabalha para a empresa é deles ... já que DESENVOLVER não significa necessariamente criar. Pode ser interpretado como melhorar ou trabalhar.