Aqui estão algumas maneiras (tenho certeza de que há outras):
[byte[]](1,2,3,4,5,6,7,8) | foreach { $string = $string + $_.ToString("X2") }
Write-Output $string
ou
-join ([byte[]](1,2,3,4,5,6,7,8) | foreach {$_.ToString("X2") } )
ou
([byte[]](1,2,3,4,5,6,7,8) | foreach { $_.ToString("X2") }) -join ""
Saída para cada um dos itens acima:
0102030405060708