Tente isso
sed 's/\([0-9]\),\(-\?[0-9]\)/\*/g'
A primeira seção corresponde a um dígito seguido por uma vírgula seguida por um dígito ou um -. A próxima seção simplesmente regurgita o primeiro dígito, o caractere de substituição e, em seguida, o último dígito.
Isso detectará qualquer padrão como "#, #" ou "#, - #", incluindo alguns que podem não ser desejados (por exemplo, "abc123, -def" - > "abc123 * -def"). Corrigir isso requer mais conhecimento do fluxo de entrada. (veja os comentários para detalhes).