Na verdade, é um bug no 7-Zip. Como o autor do programa Igor Pavlov explica , acontece o seguinte quando o Windows Photo Viewer é definido como o visualizador de imagens padrão no Windows:
The Program1 (some photo file handler) calls another Program2 (windows photo viewer) and closes Program1. But 7-Zip waits only Program1. So it deletes image from temp folder. I plan to fix that problem in future.
O problema ainda existe no último estável 7-Zip 9.20, embora eu não tenha verificado se ele foi corrigido no último alpha.
Existe uma solução não tão difícil: use um visualizador de imagens alternativo como padrão. Pessoalmente, eu uso FastStone , mas XnView etc. também deve estar bem.