Você precisa implementar uma infraestrutura padrão suportada para obter o que deseja, caso contrário, criará um pacote de hacks.
Se a sua VM precisar ser executada 24 horas por dia, sete dias por semana, o que você fez para corrigir falhas de hardware? Esta não é apenas uma situação de "eu preciso fazer uma cópia de backup", também deve ser "eu preciso para atender a máxima disponibilidade".
Um kit VMware completo, dois hosts, armazenamento compartilhado, HA etc. atenderá a tudo isso. Inferno, você pode até mesmo ser capaz de usar o recurso de tolerância a falhas da VMware, que permitiria a falha de hardware sem pular uma batida.
Se você implementasse uma infraestrutura correta, poderia utilizar produtos como o Veeam Backup. Este e produtos similares fazem backup do lado de fora enquanto a VM está sendo executada sem interrupção.
Se quiser apenas garantir cópias de backup (que você poderia restaurar em outro local) e ter um orçamento apertado, recomendo o Veeam Endpoint Backup, que é gratuito. Instale isso na VM e faça backup em um dispositivo externo como um NAS. Você pode restaurar novamente em outra máquina. Isso não é tão elegante, mas obviamente há uma diferença significativa no preço aqui.
Última observação - se você pretende projetar e implementar uma infraestrutura redundante, use um revendedor certificado da VMware que tenha certificado VMware Engineers. Não use alguém que não tenha sido treinado, pois (na minha experiência) implementará pontos únicos de falha (isto é: dois servidores, armazenamento compartilhado e ONE SWITCH).