Tecnicamente, você pode configurar um Terminal Server (Win2k12: Serviços de Área de Trabalho Remota) e instalar o Office para todos os usuários. Você teria que entrar em contato com o seu revendedor da Microsoft para obter opções de licenciamento (eu vi visto ser feito legalmente, por isso é possível). Lembre-se de que você também precisa de licenças de acesso para o cliente para o servidor de terminal.
Quanto à sua segunda pergunta, você poderia usar o Windows 2008 ou o Windows 2012. Não importaria muito. Os clientes podem ser o Windows 7 ou 8.