Você tem setxkbmap para alterar o layout do teclado. Para o layout "Francês (Canadá)", é setxkbmap fr-legacy (eu acho isso com cat /usr/share/X11/xkb/rules/base.lst | grep fr )
Então você pode colocar isso em um script bash.
E para adicionar um atalho, você pode adicioná-lo em Teclado → Atalho (na placa de configuração do sistema).