Isso me incomoda há anos, então decidi descobrir se é possível. Eu acredito que o Outlook verifica se o nome de usuário está em seus contatos e se ele substitui o nome de exibição do contato. Idealmente, haveria uma maneira de desativar isso, mas parece que não existe.
Este pergunta fornece algumas soluções alternativas difíceis de usar para o Outlook 2003. Não parece que o Outlook 2007 tenha mudado em tudo a esse respeito.