Consegui criar o seguinte script que parece estar funcionando para mim. Até agora, tem trabalhado para mim.
!/bin/bash
while :
do
ffmpeg -i rtsp://rtspstreamaddress/1 -fflags flush_packets -max_delay 2 -flags -global_header -hls_time 2 -hls_list_size 3 -vcodec copy -y /var/www/video.m3u8
done