Pelo que parece, o Evolution Data Server é um componente necessário para o Gnome e não deve ser usado.
The Evolution Data Server provides a single database for common, desktop-wide information, such as a user's address book or calendar events. It is also a dependency of the clock applet from the gnome-applets package, 2.10 release.
Então, resumindo, remover o Evolution Data Server removeria muitos outros programas ou interromperia completamente sua instalação.
Dos fóruns do Ubuntu :
It's also not a big memory loss; the little volume applet on the panel takes far more real ram than evolution-data-server.