Como um novato total, depois de ler toneladas de perguntas no SO e a documentação repetidamente várias vezes, desenvolvi esta solução:
rsync -Pavuh --append-verify source destination
Em que --append-verify sinalizador implica --inplace sinalizador e --inplace sinalizador implica --partial e eu só coloco o sinalizador -P lá porque tenho preguiça de escrever --progress separadamente.
No entanto, quando eu emito este comando, e Ctrl+C no meio de um arquivo grande, e então o emito novamente, depois que ele termina, vejo que aquele arquivo grande é deixado onde eu o cortei.
O comportamento correto deve ser conforme a documentação para deixar o arquivo parcialmente transferido como está no cancelamento, de acordo com o sinalizador --partial (que é feito) e, em seguida, continuar anexando a ele no segundo teste de acordo com o --append-verify flag.
Como posso fazer o rsync retomar a partir de onde foi interrompido?
O problema é provavelmente o sinalizador -u . Como o arquivo parcialmente transferido tem um registro de data e hora mais recente, ele simplesmente o ignora.
Em teoria, a opção -t deve garantir que isso não aconteça, mas minha hipótese é que alguns (todos?) tipos de interrupção podem deixar o arquivo parcial com um novo datestamp. Eu não testei isso.
Eu não vejo nenhuma outra opção que tenha qualquer variação no tema "pular alguns arquivos", então é o meu melhor palpite.