Até mesmo o próprio software da Adobe não é bom em fazer isso ou deixar claro como fazê-lo.
Com o Adobe Acrobat X, você pode criar uma camada de texto pelos menus (Exibir | Ferramentas | Reconhecer texto) ou clicar em Ferramentas na barra de ferramentas e, em seguida, Reconhecer texto no painel Ferramentas.
Você então tem opções para executar o OCR no documento ou encontrar "suspeitos". Os "suspeitos" são possíveis resultados de OCR que não parecem corretos (não corrigidos ortograficamente?). Uma vez que você tenha passado pelos suspeitos, parece não haver nenhuma maneira de acessar ou editar a camada de texto novamente antes de refazer o OCR.
Você pode escolher intervalos de páginas para limitar o OCR (por exemplo, se tiver um documento multilíngue), mas não pode limitá-lo a uma seleção.
Dado que este é um recurso tão útil, é decepcionante que a Adobe não seja muito fácil de usar.
Editar: Duas outras soluções possíveis.
Adobe Acrobat usando o ClearScan
Quando você executa o OCR com o Adobe Acrobat, pode alterar o Estilo de saída do PDF do formato de imagem pesquisável padrão para ClearScan. Esse formato também alterará a imagem, substituindo caracteres por contornos derivados do OCR. Isso tornaria seu PDF mais legível e adicionaria uma camada de texto, mas alteraria a imagem original.
Editor PDF do Infix
Este programa parece ser capaz de exibir a camada de texto, mas ainda parece complicado consertar os locais onde o OCR da Adobe erra (por exemplo, palavras isoladas em seu próprio ponto de vista).
Infelizmente, nenhuma dessas opções está disponível gratuitamente.