Uma falha no disco rígido fez com que eu reinstalasse o sistema operacional em uma das minhas máquinas. Nesta nova instalação, não consegui fazer com que o seletor de layout aparecesse. Eu tenho uma segunda máquina que exibe um menu de seleção de layout na tela de login do GDM, à direita do menu de acessibilidade. Tendo verificado que as duas máquinas estavam rodando versões idênticas do gdm no mesmo sistema operacional, eu tinha certeza de que é possível ... mas achar que era uma odieia, já que nenhuma das sugestões do bwillion sobre as interwebs resolveu meu problema. Finalmente, o seguinte funcionou para mim:
- faça login em alguma conta via GDM
- abra as configurações do gnome-control-center a.k.a
- selecione "Região & Idioma '
- clique no botão "Tela de login" no canto superior esquerdo do painel "Região e idioma"
- adicione os idiomas que você quiser
A última etapa exigirá autenticação como um usuário com privilégios de administração (sudo group member, eu acho): se o usuário logado não se qualificar, aparecerá uma caixa de diálogo.
O sistema operacional é Debian 9.3
Ainda não tenho ideia de onde a GUI armazenou essas informações.