Aparentemente, é um problema / bug conhecido: link
No Windows 7, na maioria dos aplicativos, quando um aplicativo é maximizado ... eu posso "rasgar" a janela (pegar a barra de título e arrastar) do tamanho maximizado e da parte superior da tela e arrastar para qualquer lugar ... mas quando o Excel é maximizado eu não tenho essa funcionalidade ... Existe algum truque para adicionar essa funcionalidade para o Excel 2007 ... Eu posso fazê-lo com o Word 2007 para que ele não pareça ser o Office em si. A máquina é um Dell Latitude D820 com a placa de vídeo Nvidia Quadro NVS 110M ... executando os drivers de vídeo mais recentes ...
Aparentemente, é um problema / bug conhecido: link
Aqui está a única maneira que eu sei no Windows 7; não é o mais limpo, mas funciona para o que você quer.
Eu segui os passos como dito aqui: link
O único problema é que depois você não pode clicar duas vezes em uma planilha e abri-la. Você terá que abrir uma instância do Excel e depois abrir o arquivo de lá.
Espero que isso ajude.
Quanto a "Por que" - a janela principal do Excel é na verdade apenas um contêiner para suas planilhas. Abaixo dos principais botões minimizar, maximizar e fechar é outro conjunto dos mesmos botões. Se você clicar no botão minimizar mais baixo, somente a planilha ativa será minimizada, mas não a janela inteira do Excel. Provavelmente é por isso que não se comporta como os outros programas fazem.