Como esses sites não explicam as tecnologias por trás dos sites, só posso adivinhar, mas acho que meu palpite é bastante preciso.
Você está certo sobre o objetivo desses gráficos. Eles são de fato mostrar "começando com um certo AS, o que peers que os gateways de fronteira do AS têm e, em seguida, com que AS 'estes AS' estão espiando e assim por diante"
Setas de traços diferentes mostram a "quantidade de tráfego" que vai dos pares do AS para si mesmo. Quanto maior o tamanho do traço, maior o tráfego do peer. O Hurricane Electric determina isso, observando os segundos prefixos AS_PATH de AS em vários roteadores BGP localizados em locais diferentes.
Como eles decidem quando parar? Se você observar o gráfico com cuidado, verá que todos os últimos AS no gráfico são Camadas 1 ou principais que erroneamente acreditavam ser Camadas 1. Você pode ler mais sobre o tópico aqui Redes de nível 1