Existem dois: OS X e OS X Server .
Eu nunca vi o Mac OS X em diferentes "sabores" como o Windows, ele tem? Ou a Apple apenas oferece um sistema operacional direto, em vez de dividir o sistema operacional em camadas diferentes:
Existem dois: OS X e OS X Server .
Existem dois, como nagul apontou. O que os diferencia é que o OS X Server fornece uma interface gráfica para os serviços do sistema que você não obtém no OS X. O OS X Server também tem coisas como um servidor iCal e Jabber embutido, software wiki e algumas outras coisas como naquela.
Assim sendo, se você estiver confortável trabalhando fora da linha de comando, não há nada que o impeça de executar os mesmos serviços (exceto para o material proprietário da Apple) em uma caixa normal do OS X. Por exemplo, eu uso o iBook da minha esposa com uma tela morta como servidor para várias coisas em nossa rede doméstica.