Algo como isso deve funcionar:
:%s/^\(.*[^\n]\)$/* /
EDIT Desde que você solicitou um detalhamento da expressão regular:
:%
Todas as linhas
s/
Início do comando substituto; comece o padrão
^
Início da linha
\(
Início do grupo que queremos preservar. Isso será importante mais tarde.
.*
Qualquer número de caracteres
[^\n]
Algum personagem além da nova linha
\)
Fim do grupo
$
Fim da linha
/
Fim do padrão, início da substituição
*
Insira *
, depois o primeiro grupo que selecionamos à esquerda.
/
Fim da substituição e comando